• 肴肉什么时候放调料

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    文章目录

    一¡¢肴肉什么时候放调料
    二¡¢肴肉的一般做法
    三¡¢肴肉的由来

    肴肉什么时候放调料

    1¡¢把蹄膀拆骨修齐洗净,用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔¡£

    2¡¢用硝6.5克¡¢盐65克拌和,擦在肉上,再抓住肉来回揉透,使硝¡¢ 盐通过小孔渗透到肉的内部¡£做十斤肴肉,最多只能用硝6.5克,如肉增加, 硝则要随之增加¡£揉好后放着腌冬天约须腌三天,春秋天约须腌两天,夏天约须腌一天,腌过后,再把肉放放冷水内泡两小时,取出用刀把肉上的硝末¡¢杂质轻轻刮净,?#30103;?#32905;呈现白色停止¡£

    肴肉什么时候放调料

    3¡¢刮净后,将肉放入锅内,倒上做肴肉老卤(注)起火煮,煮前须用木板加石块将肉压紧,同时把锅盖扣紧,使肉煮成后不发松,煮的时间须根据肉的?#22799;?#20915;定,一般冬天要煮到九成熟,约需四小时;春秋要煮到八成熟,约需三小时,夏天要煮到七成熟,约需两小时半¡£

    4¡¢煮好后,把肉取出,将沾在肉上的油用卤冲净,称在瓷盆内放好,再把锅内的卤撇清,倒在肴肉上,用木板加石块把肉压紧,等到冷透后解片¡£

    肴肉的一般做法

    肴肉做法一

    1¡¢蹄膀肉切开成一大片后,在肉面擦上硝和炒过的花椒与盐,放在冰箱中3天(需翻面两次)¡£

    2¡¢将肉整块用开水烫一下(约3分钟),再放进卤汁用小火煮两小时(如无卤汁可用上汤加适量八角¡¢小茴¡¢花椒等香料与盐熬煮?#37096;?¡£

    3¡¢将肉取出,平铺在一方碟中,再在肉上面放置砖头或其他重物紧紧压实(天热需放进冰箱中)约一天后,便成肴肉,取出后切下1/3量再切成1寸宽2寸长l/2寸厚的块状,排在碟?#23567;?#37197;以姜丝即可(沾香醋食用则味道更佳)¡£

    肴肉什么时候放调料

    肴肉做法二

    1¡¢猪肘烫毛取骨汆水¡£

    2¡¢锅内加水¡¢香料¡¢盐¡¢味精¡¢糖¡¢料酒压制五十分钟¡£

    3¡¢将压好的猪肘趁热压一天,然后切片装盘¡£

    4¡¢取小碗用盐¡¢味精¡¢糖¡¢鸡汁¡¢香油¡¢红油¡¢美极鲜¡¢蚝油¡¢蒜末¡¢熟芝麻¡¢香醋兑汁一同上桌¡£

    肴肉做法三

    1¡¢猪前蹄处理干净,加花椒,小茴香,盐,料?#40784;?#21046;24小时

    2¡¢将腌制好的猪前蹄焯水,然后用温水清洗干净¡£

    3¡¢高压锅中添约1500ml的水,加入香叶,花椒,八角,小茴香,桂皮煮开成卤水¡£

    肴肉什么时候放调料

    4¡¢将清洗干净的猪前蹄放入卤水中,盖盖,上气后,中小火压20分钟左右¡£

    5¡¢将煮好的猪前蹄去骨,放入碗中,压实¡£(煮肉的汤可以留着煮面,烧汤都可以)

    6¡¢盖上保鲜膜,再放一个碗,上面放上重物压至凝固¡£

    7¡¢将压好的猪前蹄切片¡£

    8¡¢用姜丝,香醋,自制香辣酱搅拌均匀成蘸汁¡£

    肴肉的由来

    肴肉,?#32622;?#27700;晶肴蹄,简称肴肉,是江苏镇江的传?#36225;?#33756;,流传于江淮一带¡£除镇江外,江淮一带都有?#35889;?但口感风味始终略欠火候¡£肴肉?#35889;?#24517;须精选猪前蹄为主料,经特殊的工艺加硝腌制后加工而成,是淮扬菜系中的代表菜肴¡£开国大典四味冷碟,周恩来总理亲定镇江肴肉,足见肴肉的美味和名声¡£

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